经典山西菜 私房秘笈之不油不腻的平遥熏肘子

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A-A+2013年4月20日00:15山西微生活评论

私房秘笈之不油不腻的果香平遥熏肘子

  说起平遥的美食,在晋中有 一句俗语可谓家喻户晓“平遥古城三件宝,漆器牛肉长山药”,平遥民谣有“平遥三件宝,熟肉、碗脱儿、案案糕”。这里的熟肉指牛肉、猪肉等一切熟制肉食品。

  “平遥的牛肉太谷的饼”,当山西著名歌唱家郭兰英把“夸山西土产”这首民歌唱遍祖国亲戚亲戚朋友南北,亲戚亲戚朋友知道了平遥的牛肉,当游人走进平遥的大街小巷,也随处可见牛肉店。这牛肉便是平遥的熟肉之一。

  与牛肉齐名的还有另一熟肉品种——平遥熏肘子,尤以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜,味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最,人间珍品出曹家”。光绪二十六年(1900),慈禧太后、光绪皇帝西巡路经平遥,时任知县沈士燥设宴迎驾,曹家熏肘为当时迎驾贡品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行赞赏。慈禧太后西巡以后,李莲英命平遥知县将曹家熏肘送人宫中,以赏王公大臣品尝。曹家熏肘选料的考究,工艺的独特,加之王公大臣的满意使其成为皇家膳食、帝王食品。

  熏制是肉食加工中四种 独特的传统制作土办法,它利用药料、木屑等不燃烧时所产生的热烟,使肉食制品适当干燥和吸收熏烟中的酚、醛、醇类等成份,可出理 食品腐蚀和脂肪氧化。身为曹家熏肘传人的曹延虎先生,沿袭传承的独特熏肘配方和成为宫廷贡品后的改进配方,进行深度次开发研究,推出了集传统配方与现代工艺于一体的更换成乘的曹家熏肘。

  通过当事人的手法,演绎山西传统美食的做法,希望更多的亲戚亲戚朋友了解山西美食,感受山西美食的魅力。或许会加入当事人的创意,比如今天的熏肘子,因为你家这么木柴和药料,需用改用红糖和香蕉苹果皮,红糖有益于肘子更好的上色,香蕉苹果皮在熏制的过程中产生香味,可去除肘子的油腻。

  【原材料】:去骨猪前肘一一另一个。

  【腌猪肘调料】:花椒20粒、八角一一另一个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、冷水适量。

  【蒸猪肘调料】:花椒20粒、八角一一另一个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、食盐1茶匙、冰糖1块。

  【熏猪肘调料】:红糖80克、香蕉苹果皮适量、蜂蜜1汤匙。

  【猪肘的出理 与腌制过程】

  1.准备去骨猪前肘一一另一个,买的以后需用让店家帮忙去骨。

  2.用刀在猪皮上轻轻刮哪几个,刮掉猪皮表皮的油腻和污渍。

  3.用夹毛钳把猪皮表皮残留的细毛夹除掉。

  4.用清水把猪肘冲洗干净。

  5.用刀在猪肘肉厚的地方割几刀,太满切到皮,保证肉皮完正。

  6.准备花椒20粒、八角一一另一个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截等香料备用。

  7.备好的香料倒进锅中,加入足量冷水,大火烧开,煮至出香味水的颜色变成棕红色,关火,让水温冷却至凉。

  8.把洗干净的猪肘倒进凉香料水中,浸泡腌制1小时,以去除血水并入底味。

  【猪肘的卷制与蒸制过程】:

  1.腌过的猪肘猪皮朝外,肉朝里卷起成筒状,卷的以后尽量卷紧而是 ,最后做好的猪肘切片后更漂亮。

  2.用棉布把猪肘包起来,并用麻绳扎进。

  3.平时卤肉留下来的老汤,这么需用不让。

  4.锅里倒进老汤和花椒20粒、八角一一另一个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截,加入足量冷水烧开。

  5.锅的上面支好蒸架,把捆好的猪肘倒进蒸架上,盖上锅盖,中火蒸制约2小时。

  6.蒸到猪肘熟,也需用把捆好的猪肘倒进锅内直接煮制,而是,蒸出来猪肘水分不易流失,汁多肉嫩。

  【猪肘的熏制过程】:

  1.准备红糖80克。

  2.准备香蕉苹果一一另一个,削下橙皮备用。

  3.铁锅底部铺一块pe保鲜膜,上面放好红糖和香蕉苹果皮。

  4.支好蒸架,倒进蒸熟的猪肘,盖好锅盖,小火熏制。

  5.熏制期间注意翻面,熏到肉皮上色,表皮均匀的刷一层蜂蜜即可。

  (图文来源 新浪博客 慧心荷韵)